Merlans tante Marthe.

Ecaillez et videz les merlans, si vous n'avez pas demandé à votre poissonnier de le faire.

Allumez le four thermostat 8 (environ 220°C).

Epluchez et hachez finement les deux échalotes.

Faites chauffer une casserole d'eau.

Quand celle-ci bout, plongez-y les deux tomates 1 minute, puis rafraîchissez-les ; vous pouvez alors les peler sans difficulté.

Ouvrez-les, ôtez les graines et concassez-les.

Huilez un plat allant au four et déposez dans le fond le mélange de tomates et d'échalotes.

Disposez dessus les merlans, arrosez avec 2 verres de vin blanc, salez, poivrez et ajoutez 20 grammes de beurre coupé en parcelles.

Glissez le plat dans le four bien chaud.

Au bout de 10 minutes, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et ramenez le thermostat à 7 (environ 210°C).

Préparez le beurre manié malaxez les 50 grammes de beurre restant avec 2 cuillerées à soupe de farine et autant de crème fraîche.

Hachez le persil.

Au moment de servir, disposez les merlans sur un plat de service chaud.

Posez le plat de cuisson sur un feu vif pour que le jus qu'il contient réduise un peu, puis ajoutez le beurre manié en remuant.

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, verser sur les merlans et saupoudrez de persil haché avant de servir.