Carré d'agneau à la crème de thym

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Laver les feuilles de thym.

Porter le lait à ébulition et, hors du feu, y faire infuser le thym 15 mn. Passer au tamis, puis faire réduire légèrement le lait au thym afin d'en concentrer le gout.

Faire fondre 50 grs de beurre et beurrer le carré d'agneau à l'aide d'1 pinceau. Enfourner la viande et la laisser cuire 35 mn environ.

Pendant la cuisson du carré, mettre le lait au thym sur le feu, ajouter les 3 jaunes d'oeufs et fouetter pour faire épaissir.

Lorsque la crème commence à prendre corps, baisser le feu et ajouter le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant.

Saler, poivrer et conserver la crème de thym hors du feu, dans 1 bain-marie chaud, car elle ne peut etre réchauffée.

Servir le carré d'agneau découpé et accompagné de pommes de terre rates. Présenter la crème de thym en saucière.