Une émulsion Noilly-prat pour sublimer vos coquillages

Préparez tous vos ingrédients.
Ciseler vos échalotes grossièrement.
Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre.
Mettez sur un feu moyen. Nous allons faire une réduction à sec. Il faut qu’il n’y ait plus de vinaigre donc démarrez sur un feu moyen mais rapidement, baissez le feu pour finir la réduction tout doux.
Quand il n’y a plus du tout de vinaigre, déglacez avec le Noilly-Prat, laissez réduire de moitié.
Ajoutez le bouillon de volaille ou le fumet de poisson, laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème liquide, l’agar-agar et un peu de sel et poivre, laissez réduire de moitié.
Mixez la sauce avec le beurre dans le blinder ou à l’aide du bras-mix pour lisser la sauce.
Rectifiez l’assaisonnement.
Mettez la sauce dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pour le service, secouez votre siphon énergiquement et recouvrez vos coques, palourdes, couteaux cuits de cette sauce, servez immédiatement.

Idéalement, ajoutez la sauce à table, directement devant vos invités !

SUR LE BLOG: http://lacuisinedeben.com/sauce-emulsion-noilly-prat/

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