Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Maman met dans la cuve de son robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine pétri quelques secondes emiette par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre) mélange avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 minutes elle remplace ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte) et ajoute le beurre découpé en petit dès et commence à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min (parfois cela prend plus de temps il faut bien que la pâte se détache du bol et que l'on entend claquer la pâte contre le robot) lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prêt.
Maman la laisse lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec elle dégaze la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail et la recouvrede film alimentaire, puis la met au frigo toute une nuit (sinon c'est minimum 1 heures au frigo)
A la sortie du frigo, maman dégaze la pâte en lui donnant encore un rabat la façonne en fonction de la forme souhaitée (ici en rectangle) étale sa créme pâtissiére et parséme de pépite de chocolat puis roule en boudin, déocupe des tronçons de 4 cm environ et les dépose dans son moule à manqué
Maman dore une première fois pour que la pâte ne sèche pas laisse leve pendant 1 h (dans un four préalablement chauffer et eteind) elle badigeonne de nouveau de jaune d'oeuf et enfourne environ 25 minutes à 180°
Habituellement je dispose dessus un glaçage blanc (blanc d'oeufs mélanger à du sucre glace) mais comme Calvin n'aime pas cette fois ci je n'en ai pas mis.

Je vous dévoile quelques secrets que j'ai appris lors de mes entrainements pour passer mon examen pour être pâtissiére professionnel (cela n'a pas toujours été simple de le passer en candidature libre) mais heureusement avec le soutien et l'aide de mes proches j'y suis parvenu et j'ai pu y apprendre énormément de choses sur différentes pâtisserie, viennoiseries... Notament sur la brioche queje ratais toujours ça ressemblait plus à un cake qu'a une brioche (pour avoir une mie filante et aérienne il y à des étapes précieuses à respecter !).

Il faut toujours veiller à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte décolle des bords de la cuve sans toutefois que la température de la pâte ne soit trop élevé pour éviter la fonte du beurre (idéalement, la pâte ne doit pas dépasser 27°c). Et oui, selon les robots, le pétrissage peut prendre jusque 45 min.

Pendant le pétrissage, vous pouvez de temps en temps (deux/trois fois) arrêter votre robot et ramener la pâte vers le centre avec votre corne.

Il y a un test qui s’appelle le test du voile. Etirez un morceau de pâte entre vos doigts. S’il ne se déchire pas et que vous voyez un maillage c’est le réseau gluténique et c’est bon. Vous trouverez une vidéo qui montre bien le réseau ici. Autrement, il faut continuer le pétrissage.