ASPERGES BLANCHES À LA MOUSSELINE D'ESTRAGON GRATINÉE À LA CRÈME

Laver et éplucher les asperges , les cuire 7 à 8 minutes dans de leau bouillante salée. Les retirer et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée et salée puis réserver.

Nettoyer les branches d'estragon et les hacher très finement, réserver.

Couper le jambon fumé en julienne, réserve.

RLaver la courgette à l'eau claire, couper les extrémités couper de manière à obtenir 1 tronçon de +/- 1, 5 cm d'épaisseur, vider l'intérieur des tronçons.

Mousseline : dans un poêlon évasé, mettre les jaunes d'oeufs et l'équivalent du contenu d'une coquille d'oeuf remplie de vin blanc, même quantité d'eau. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Fouetter légèrement sur la table de travail et terminer l'opération avec le fouet sur un feu pas trop chaud ou au bain-marie jusqu'à obtention d'une belle mousse bien crémeuse. Verser l'estragon haché dans la mousseline, réserver.

Battre la crème fraîche de manière à la faire épaissir puis l'incorporer dans la mousseline, rectifier l'assaisonnement.

Calibrer les asperges à la même longueur (les têtes) et émincer les queues, réserver.

 Cuire les tronçons de courgette à l'eau bouillante salée. Les retirer et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée et salée.

Sur une assiette disposer les tronçons de queues d' asperges émincés en forme de dôme. Donner quelques tours de fouet dans la mousseline de façon à bien répartir l'estragon. Verser la sauce sur les asperges et faire gratiner au four grill position haute 5m.

Disposer les têtes d' asperges dans les tronçons de courgettes évidés et poser l'ensemble verticalement sur l'assiette au côté des queues gratinées à la mousseline. Parsemer l'assiette de la fine julienne de jambon et terminer le dressage en disposant un bouquet de cressonnette sur chaque assiette.