CABILLAUD AU LARD FARCI D'ESTRAGON

Équeutez l'estragon pour ne conserver que les feuilles. Faites-les fondre dans une casserole 2 min avec 20 g de beurre. Salez, poivrez au moulin et réservez.

Assaisonnez les filets de cabillaud, fendez-les dans l'épaisseur, salez et poivrez l'intérieur. Farcissez-les avec l'estragon et refermez-les.

Emballez chaque filet de tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher, puis enveloppez-les avec un film étirable. Roulez-les en les serrant légèrement.

Plongez délicatement les rouleaux dans une grande casserole d'eau bouillante, laissez cuire 5 min en maintenant l'eau à frémissement. Égouttez-les, laissez-les tié­dir 2 min, puis retirez le film.

Faites dorer les rouleaux de cabillaud à la poêle avec l'huile et le reste de beurre.

Présentez les rouleaux taillés en tronçons, servi avec de la purée de carottes à l'estragon.