CONFIT DE PALERON DE BOEUF GINGEMBRE FOIE GRAS

La veille

Dans une grande sauteuse mettre les carottes coupées en gros morceaux, l'oignon coupé en 4-le poireau coupé en 2-et le céleri coupé aussi en 2 et le beurre.

Faire saisir sur feu vif, ajouter l'os et le paleron coupé en gros morceaux bien assaisonner, faire bien dorer le tout puis ajouter le bouquet garni et arroser d'eau jusqu'à hauteur de la viande puis baisser le feu et couvrir laisser mijoter 4 heures sur feu très doux.

Le lendemain

Refaire mijoter 1 heure puis filtrer le jus en tassant bien à la louche pour récupérer les saveurs, remettre le jus sur le feu et laisser réduire de plus de la moitié faut qu'il en reste 3 louches.

Couper le gingembre en rondelles et le mettre dans le jus et laisser infusé 30m puis le retirer.

Couper la viande facile elle s'effiloche ! Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter de la coriandre ciselée et le jus restant, garder au chaud au bain marie.

Faire chauffer le bouillon de volaille, dans un saladier mettre la semoule, verser le bouillon couvrir avec un torchon et laisser 5m puis égrener la semoule avec une fourchette.

Faire saisir les escalopes de foie gras assaisonnées 4m en les retournant et les mettre sur du papier abosrbant pour enlever le gras.

Couper les betteraves en rond avec un emporte pièce les huiler au pinceau avec de l'huile d'olive.

Mélanger un peu de wasabi avec de la crème.

Dans une assiette dresser à l'emporte pièce la semoule, déposez le confit de paleron et des morceaux de foie gras, decorer avec la betterave et le wasabi.