CROUSTILLANT AU CHOCOLAT SAUCE CARAMEL

Pour la feuillantine : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien mélanger. Dans un emporte pièce, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers. Disposer au frigo pendant ½ heure.

Pour la crémeuse au chocolat : Faire bouillir le lait. Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et continuer à remuer sur le coin du feu. Ensuite, additionner le chocolat et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant. Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations avec le côté de la cuillère. Et mettre au froid pendant 1 heure et ½.

Sauce caramel : En attendant, faire un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant bien. Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide. Reporter à ébullition et ajouter le chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions : Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo. Grâce à un couteau trempé dans de l’eau chaude. Découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur l’assiette.