SAINT JACQUES AU CIDRE ET NOIX

Couper les pommes en en gardant la peau en quartiers et les échalotes en 4 et la carotte en morceaux.

Dans une casserole sur feu vif mettre le beurre coupé en morceaux, puis les échalotes et la gousse d'ail et le thym et la carotte baisser le feu et laissez mijoter 3m puis ajoutez les quartiers de pommes remuer doucement puis ajouter le cidre doucement et laissez cuire 30m.

Passer au chinois en tassant bien avec une louche, mettre dans une sauteuse, faire réduire un peu et avec un mixer plongeant émulsionnez

Dans une poêle sur feu vif mettre 2 cas d'huile d'olive, assaisonnez les saint jacques de poivre et de fleur de sel et les saisir 1m (sans les bouger) de chaque coté les réserver.

Faire chauffer les assiettes au four 80°.

Garder les sucs de la cuisson des saints jacques de la poêle puis ajouter le beurre en dés quand le mélange est mousseux ajouter les noix hachées et la ciboulette et assaisonnez sel et poivre puis mettre le mélange noix, beurre ciboulette sur les saint jacques.

Dans une assiette mettre la sauce puis les saint jacques un peu de fleur de sel et poivre sur les saint jacques servir.