SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, RÉDUCTION DE VINAIGRE À LA TOMATE

Mettre le vinaigre dans une casserole, faire réduire de 2 tiers au mixeur ajouter l'huile d'olive le vinaigre réduit et les tomates séchées et mixer.

Dégraisser le rôti de veau et le faire revenir sur chaque coté dans une poêle avec une gousse d’ail et un bouquet de thym pour le faire colorer. Terminer la cuisson au four pendant 2h à 80°.

Une fois cuit, faire refroidir le de veau sur une grille.

Couper des tranches de plus ou moins 2 cm d’épaisseur soit environ un poids de 30 grammes par tranche (4 tranches par personne).

Disposer sur une plaque les tranches de veau, recouvrir chaque tranche avec une feuille de sauge puis superposer une tranche de jambon serrano. A l’aide d’un couteau, découper la tranche de jambon pour quelle ne dépasse pas de la tranche veau.

Dans une poêle anti-adhérente avec une 20 mL d’huile faire revenir les saltimbocca sur le côté jambon uniquement, pour avoir le côté croustillant.

Dressage mettre le mesclun un peu de sauce puis les tranches de saltimbocca.