Guimauves aux fruits rouges

Gélatine
Huilez légèrement un cadre inox et posé sur un toile SILPAT ou huilez légèrement un moule. Dans un petit saladier, mélangez la purée de framboises et l'eau. Incorporez la gélatine en poudre et laissez reposer pendant 10 minutes.
Sirop
Dans une casserole, mélangez le sucre, la moitié du sirop d'agave, la purée de framboises, l'eau et le sel, puis portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange atteigne 115°C, en remuant de temps en temps avec une spatule. Ce sirop à tendance à fortement bouillir, abaissez éventuellement la température pour qu'il ne déborde pas. Pendant ce temps, versez le reste de sirop d'agave dans le bol d'un robot ménager muni d'un fouet. Faites fondre le mélange contenant la gélatine au micro-ondes à forte température pendant 30 secondes. Versez ce mélange fondu dans le sirop, puis amenez ce sirop à 115°C.
Démarrez le robot à faible vitesse puis versez le sirop lentement dans le bol du robot. Evitez d'ajouter à la préparation le sirop éventuellement brûlé. Passez en vitesse moyenne et fouettez la pâte pendant 5 minutes. Augmentez la vitesse du robot à fond et fouettez encore pendant 5 à 7 minutes, en incorporant la vanille à la dernière minute. Réduisez les cerises lyophilisées en poudre puis incorporez cette poudre à la préparation.
Versez la pâte dans le cadre ou le moule en lissant la surface avec la spatule coudée. Saupoudrze généreusement de sucre glace et laissez reposer pendant au moins 8 heures.
A l'aide d'un couteau, décollez la guimauve des bords du moule. REtournez-la sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et recouvrez-en la guimauve. Découpez-la en morceaux et trempez les côtés dans le sucre glace, en les tapotant pour éliminer l'excédent.