Lapin en Gibelotte...

Mettre les lardons dans ½ l d’eau froide, porter à ébullition durant 5 minutes.
Égoutter sur un papier absorbant.
Éplucher les oignons, échauder dans de l’eau bouillante.
Égoutter et réserver.
Ôter la partie terreuse des champignons et émincer en tranches épaisses.
Couper le lapin en morceaux.
Broyer la feuille de laurier et les feuilles de thym.
Peler et écraser les gousses d’ail.
Laver et hacher les feuilles de persil.
Préchauffer le four à 170°C.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, ou la graisse de canard, et faire rissoler les lardons et les oignons en remuant.
Quand ils sont dorés, ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 5 minutes.
Les sortir avec une écumoire et réserver dans un plat.
Rajouter un peu de beurre, ou de graisse de canard, et faire rissoler les morceaux de lapin.
Assaisonner de sel, de poivre, de laurier et de thym.
Saupoudrer de farine et d’ail écrasé et mélanger.
Mouiller avec le vin blanc et compléter à hauteur avec le fond de veau.
Incorporer le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et mettre à cuire dans le four 30 minutes.
Ajouter alors la garniture d’oignons, de champignons et de lardons et poursuivre la cuisson 25 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le foie du lapin.
Retirer les morceaux de lapin et dresser dans le plat de service, ôter le bouquet garni, faire réduire quelques minutes la sauce, vérifier l’assaisonnement et verser sur le lapin.
Parsemer de persil haché.