Bavarois à la poire sur fondant au chocolat et craquant spéculoos

Préparer le craquant aux spéculoos :

Faire fondre le beurre et réduire les spéculoos en miettes au mixeur. Mélanger les spéculoos au beurre fondu puis tasser ce mélange au fond du cercle à entremet. Entreposer au frais.

Préparer le fondant au chocolat :

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble sur feu doux.
Séparer les blancs des jaunes oeufs en les réservant. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Monter les blancs d'oeufs en neige.
Verser le mélange chocolat/beurre sur les jaunes en mélangeant. Monter les blancs d'oeufs en neige bien fermes puis les ajouter délicatement à la préparation précédente. Verser cette préparation sur le craquant au spéculoos et entreposer au frais pour 1 heure.

Préparer la mousse de poire :
Faire chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide pendant 10 minutes. Mélangez bien avec les 100g de purée de poire restant. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Incorporez délicatement cette chantilly à la préparation à la poire.
Couler cette crème dans le cercle sur le fondant au chocolat puis entreposer à nouveau pendant 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la gelée de poire :

Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer 100 g de purée de poire et y faites fondre la gélatine. Incorporez les 100g de purée de poire restant, ainsi que le sucre glace. Laissez refroidir à température ambiante. Couler ce coulis dans le cercle en lissant bien à l'aide d'une maryse.

Entreposer au frais pendant au moins 4 heures, le mieux étant toute une nuit.

Démouler le lendemain en chauffant légèrement les contours du cercle à l'aide d'un sèche cheveux.