TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

Peler et émincer les échalotes et l'oignon. Eplucher les carottes et les couper en petits dés ainsi que le magret séché.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer la graisse de canard, faire revenir les morceaux de lapin
 sur toutes les faces pour les faire colorer. Retirer les morceaux de la cocotte et réserver.

A la place, faire revenir les échalotes, le magret, l'oignon, à feu doux pendant 5 minutes.

Remettre le lapin dans la cocotte, ajouter le fond de veau, mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, et éventuellement le pied de veau, saler poivrer. Couvrir d'eau jusqu'à 2 cm au dessus de la viande.

Laisser cuire à petits frémissements, à demi-couvert, pendant 2h30.

Retirer le lapin de la cocotte, désosser le, la chair se détache facilement, émietter la chair avec une fourchette. Eventuellement passer au mixer quelques instants.

Hâcher grossièrement les noisettes et les ajouter à la viande.

Remettre la cocotte sur le feu, après avoir retiré le bouquet garni. Faire réduire le jus de cuisson de moitié environ. Si n'a pas utilisé de pied de veau, on ajoute 1 petite cuillère à café d'agar-agar et on laisse cuire 1 minute de plus. Verser le jus réduit sur les viandes et mélanger longuement.

Répartir la préparation dans des terrines, bien tasser. Laisser refroidir, couvrir et réserver au moins 24 heures au réfrigérateur.