GELEE DE CRUSTACES ET CHANTILLY AUX ŒUFS DE SAUMON

Chauffer le fumet et, à ébullition, lui incorporer la gélatine en tournant pour bien la dissoudre. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et verser dans les verres ou les petits plats de service. Laisser refroidir à température ambiante avant de faire prendre au froid.

Quelques heures avant ou au service, monter la crème en chantilly (ne pas la saler) et lorsqu'elle est bien ferme, lui incorporer délicatement les œufs de saumon.
Disposer une petite quenelle de crème sur le fumet pris en gelée. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains d'œufs pour la couleur.

Ces petits verrines ou plats sont très jolis et bien parfumés. La qualité du fumet fait tout. Vous pouvez choisir de le relever avec un peu de curry ou de safran si vous le souhaitez.