Pour la mousse de châtaignes : 4 étoiles de badiane (anis étoilé) 300 g de marrons (j’ai utilisé ceux vendus sous vide) 300 g de crème de marron 300 g de crème fleurette 2 feuilles de gélatine 1 dl de rhum brun
Pour les tuiles aux noix : 100 g de beurre mou 100 g de sucre 150 g de cassonade 100 g de jus d’orange (c’est le jus d’une orange juteuse) 100 g de farine de blé ou de châtaignes 200 g de noix grossièrement hachées Éventuellement quelques louches de crème anglaise et quelques marrons glacés
La mousse de châtaignes :
Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, mettre de l’eau pour couvrir les marrons, ajouter les étoiles de badiane et faire bouillonner à petit feu pendant une petite ½ heure.
Au bout d’une vingtaine de mn, monter la crème en chantilly bien ferme. Faire chauffer le rhum, sans le faire bouillir et y dissoudre les feuilles de gélatine essorées.
Égoutter les marrons, les mixer finement avec le rhum et ajouter petit à petit la crème de marron. On doit obtenir une purée à la texture très fine. Avec la corne ou la spatule, incorporer petit à petit la chantilly à la purée afin d’avoir un mélange bien homogène. Réserver au réfrigérateur.
Les tuiles de noix :Dressage :
Poser une grosse quenelle de mousse et planter les tuiles dedans en les écartant un peu pour faire comme un éventail.
Ajouter éventuellement un peu de crème anglaise à la vanille et décorer avec des étoiles de badiane et un marron glacé.
Publié par Mamina - https://www.lesfoodies.com/mamina