Le vocabulaire culinaire : les mots commençant par D

Darne : Tranche de gros poisson épaisse (darne de colin, darne de saumon etc...).

Débrider : Enlever les fils qui enserrent les pièces attachées.

Décanter : Transvaser doucement le liquide d'un récipient dans un autre, pour laisser dans le premier le dépôt qui s'est formé.

Décoction : cuisson par ébullition de substances dont on veut avoir l'extrait dans toute sa force.

Déglacer : Le jus qui s'est échappé d'une pièce pendant sa cuisson s'est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d'eau, de bouillon, du vin ou du vinaigre. Laisser cuire trois à quatre minutes.

Dégorger : Faire tremper une viande, un abat ou un poisson dans de l'eau froide pour les débarrasser du sang ou de certaines impuretés (on peut joindre à l'eau un peu de vinaigre) ou encore, saupoudrer de gros sel pour lui faire rendre l'eau superflue.

Dégraisser : Enlever la graisse des aliments, viandes, sauces, jus et bouillons.

Délayer : Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dépouiller : Ce terme s'applique aux sauces et aux potages dont la cuisson lente et prolongée amène à leur surface une sorte de peau, des impuretés, des graisses. On appelle donc dépouiller, l'action de retirer à la cuillère toutes ces impuretés pour obtenir une sauce limpide.

Dessécher : Travailler et soumettre une préparation sur un feu doux pour en extraire et lui faire évaporer toute l'humidité qu'elle contient.

Dés : Fruits, légumes, viande coupés en petits carrés.

Désosser : Enlever les os de la volaille, de la viande, du gibier ; ôter les arrêtes du poisson.

Desserte : Reste des mets déjà servis et non entièrement consommés.

Détremper : Mélanger à la farine du beurre, des oeufs ou un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.

Dorer : Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un mélange d'eau ou de jaune d'oeuf.

Dresser : Déposer sur un plat la pièce ou les morceaux que l'on doit présenter à table.

Dresser en belle-vue : Action de mettre les mets sur un plat, un socle, de les embellir en leur donnant un aspect agréable à la vue.

Duxelle : Hachis très fin de champignons, d'ail et d'échalotes cuit au beurre et employés dans les farces.

Rendez vous au prochain numéro : les mots commençant par E....