Le vocabulaire culinaire : les mots commençant par F

Faire revenir : Faire prendre couleur aux viandes, volailles, légumes etc... En les faisant sauter dans du beurre, de l'huile ou de la graisse.

Faire tomber : Faire cuire sans mouiller*.

*Voir aux mots commençant par M.

Faisander : Pour qu'elles arrivent à leur maximum de saveur, laisser mortifier quelque temps les viandes fraîchement tuées (pour le gibier).

Fait-tout : Casserole.

Farce : Préparation groupant divers aliments hachés finement et liés soit avec des oeufs, soit avec de la crème....

Fariner : Enrober de farine.

Flamber : Faire brûler à la flamme les petits duvets et les plumes qui restent encore sur une volaille, un gibier après qu'elle a été plumée sans les noircir. Cela signifie aussi verser un alcool sur un aliment et y mettre le feu, pour parfumer l'aliment.

Fleurer : fariner (voir au dessus).

Fleuron : Garniture en pâte feuilletée qui sert à décorer les plat.

Foie-gras : Foie de volaille ou de canard qui ont été élevé spécialement dans le but de faire un foie gras.

Foncer : Foncer une casserole, c'est en garnir le fond de tranche de lard, ou de légumes émincés. En pâtisserie, c'est garnir le fond d'un moule avec une pâte abaissée*.

* Voir les mots commençant par A.

Fond : C'est la coction d'une viande ou d'une volaille braisée avec les condiments et mouillée avec de l'eau. Fond blanc : de veau ou de volaille. Fond brun : de boeuf ou de gibier.

Fontaine : Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur une table, afin que l'eau qu'on y verse ne puisse s'échapper.

Fouetter : Battre au fouet.

Fraiser : Travailler une pâte sur une planche ou sur une table avec la paume de la main afin de la rendre lisse.

Frémir (Frémissement) : Être agité d'un léger tremblement. Se dit d'un liquide qui a été maintenue à une température précédent juste celle de l'ébullition (soit le commencement de l'ébullition des liquides placés sur le feu).

Friture : Bain de matière grasse portée à une très forte température.

Fumets :

Fumet de poisson : employer les débris et arrêtes, après avoir levé les filets. Veiller à ce qu'il ne reste pas de sang et que les intestins soit écartés. Hacher un peu les arêtes et mettre le tout dans une casserole avec oignons émincés, thym, eau, jus de citron. On laisse cuire et réduire* dans une casserole couverte. On passe le fumet et on le fait réduire* à nouveau en y ajoutant du jus de champignons frais.

* Voir mots commençant par R.

Fumet de gibier : ajouter les carcasse hachées à un appareil mirepoix* que l'on aura fait sauter à la poêle ; mettre le tout dans une casserole avec un peu d'eau, faire cuire une heure, passer le fumet et faire réduire*. Peut se faire avec tous les gibiers.

* Voir mots commençant par M et R.

Fumet de viandes : glace ou extrait de viandes.

Fumet de plantes aromatiques : essence.