Le vocabulaire culinaire : les mots commençant par G

Gélatine : Son action permet de raffermir certains entremets (mousses, bacvarois, soufflés glacés...) et de leur donner un aspect compact tout en restant veloutés. Il faut donc savoir la doser. Il existe deux types de gélatine : en feuilles et en poudre.

 

Gelée : Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant.

 

Glace de viande : Terme générique de tous les extraits de viandes réduits en forme de gelée* consistante. La demi-gelée, c'est l'extrait de viande réduit en forme de liquide sirupeux. Les deux peuvent être remplacées par de l'extrait de viande préparé que l'on achète dans le commerce.

* Voir ci après.

Glacer : Plusieurs explications :

- Couvrir avec un pinceau, d'un coulis* ou d'une sauce sucrée ou non consistante des viandes prêtes à être mises sur table ou des pâtisseries.

* Voir les mots commençant par C.

- En pâtisserie, glacer veut aussi dire poudrer de sucre fin le dessus d'un gâteau ou d'un entremets et le passer un instant à four vif pour caraméliser ce sucre.

- En cuisine, cette action a pour but de donner à un morceau de viande braisée une apparence brillante, en le présentant pendant quelques minutes à feu très vif et l'arrosant très souvent avec son jus un peu gras.

- Étendre un jus épais sur de la viande ou un sirop sur un gâteau.

- Action de congeler un appareil* à la crème, un jus de fruit dans une sorbetière, pour produire des glaces.

- Glacer en pâtisserie : verser sur un gâteau une couche de fondant pour leur donner un lustre glacé et brillant.

- Glacer à la salamandre : approcher d'un entremets ou d'un mets, une plaque de fer rougie au feu, pour opérer le glaçage ou fonte du sucre, ou le gratinage d'un mets.

- Glacer à la poêle : se dit de légumes, carottes, navets, oignons, que l'on fait sauter à la poêle sur un feu vif, avec beurre frais et sucre en poudre pour leur faire prendre un couleur dorée.

- Glacer au four : mettre une substance poudrée de sucre, dans un four très chaud pour le faire fondre et former un vernis dessus.

- Glacer à la gelée* : action de faire couler à petites doses, sur un mets, de la gelée à mis-prise.

* Voir ci dessus.

- Glacer au pinceau : Dans la surface d'une substance à l'aide d'un pinceau que l'on trempe dans la glace de viande* fondue au bain marie. Cette opération donne une belle couleur dorée au mets.

* Voir ci dessus.

Gras-double : Panse de boeuf.