RILLETTES DE LAPIN

Couper en gros dès le lard.

Et ajouter les morceaux de lapin, faire chauffer du saindoux et faire revenir la viande. (je mets les os du porc et la couenne dans un petit filet et je cuit avec la viande pour donner plus d'arôme).

Sur photo : rillettes du Mans (oie).

Mouiller avec deux verres d'eau, saler, poivrer, mettre le thym et le laurier.

Laisser mijoter doucement, couvert, 2 à 3 heures (voir plus). Il faut que la viande soit bien cuite.

Laisser tiedir légèrement afin de ne pas se brûler et enlever tous les os à la main puis écrasser à la fourchette avec une partie du jus de cuisson (à voir pour la consistance des rillettes, ajouter si nécessaire du jus de cuisson au fur et à mesure). (on peut aussi passer la viande avec le plus gros des os enlevé au batteur k (jusqu'à obtetion plus ou moins de la finesse de la viande désirée) puis enlever le reste de os ensuite à la main, Et laisser refroidir.

Quand le mélange commence à figer, remuer et rectifier l'assaisonement si nécessaire.

Mettre dans des pots de la grandeur désirée.

Et recouvrir d'une mince couche de saindoux (ou graisses d'oie dans les rillettes du mans) que vous aurez fait chauffer avant.

Variantes Rillettes du Mans : Même procédé en remplaçant le lapin par de l'oie dans les proportions suivantes : 1/3 d'oie et 2/3 de lard (car l'oie est plus grasse que le lapin).

Rillettes de Tours : Même procédé avec uniquement de la viande de porc prise de préférence dans le collier (gras et maigre) et assaisonner de poivre et sel avec une pincée d'épices.

Rillettes de dinde : Idem que les rillettes de lapins sauf qu'il faut mettre de la dinde à la place du lapin.

Rillettes de poulet : idem avec de lentredalrdé (poitrine de porc) et poulet (moi souvent avec des carcarses où j'ai prélevé les blancs et les cuisses pour d'autres recettes).

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