Vocabulaire culinaire : les mots commençant par M

Macédoine : Mélange de plusieurs légumes ou de fruits coupés en petits dés.

Macérer : Faire infuser* à froid dans un liquide.

* Voir le mots infusion.

Manier : Presser du beurre et le travailler en tous sens avec de la farine. S'emploie le plus souvent pour la liaison* rapide des sauces et des jus.

* Voir les mots commençant par L.

Marinade : Assaisonnements préparatoires dans lesquels on laisse baigner les produits pour leur donner plus de saveur et les attendrir, sans cependant en changer la nature.

Mariner : Immerger des substances alimentaires (viandes le plus souvent) dans un liquide aromatisé et assaisonné (la marinade*). La durée de macération* dépend du volume du morceaux de viande et de son utilisation.

* Voir les mots commençant par M ci dessus.

Maryse : Spatule souple à embout en caoutchouc, permettant la récupération totale des crèmes et des sauces dans les récipients de préparation.

Masquer : (voir Napper*) Couvrir un mets dressé sur le plat d'une couche épaisse de coulis, de crème ou de sauce épaisse et le recouvrir entièrement.

* Voir les mots commençant par N.

Mijoter : Faire cuire lentement à feu doux.

Mignonette : Se dit du poivre blanc concassé grossièrement.

Mirepoix : Préparation de légumes et d'aromates détaillés en petits dés et cuits à l'éttoufée* ou à la poêle pour corser les jus et les sauces.

Exemple : Appareil* composé de 200 gr de jambon maigre taillé en dés, 25 gr de poivre blanc concassé, 1 pincée de fragment de thym, 1 pincée de fragment de basilic, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 belles carottes coupées en dés, 1 oignon moyen ciselé. Faire sauter le tout à la poêle pour faire prendre couleur et l'ajouter au sauces ou aux viandes que l'on fait braiser*.

* Voir les mots commençant par E, par A et par B.

Miroton : Plat composé de tranches de boeuf précédemment cuites et assaisonnées de tranches d'oignons émincées et accommodées en ragoût.

Mitonner : Faire bouillir à petit feu.

Monder : enlever la peau des amandes, des noix, des fèves après les avoir échaudées*.

* Voir les mots commençant par E.

Monter : Battre une sauce ou des blancs d'oeufs pour en augmenter le volume.

Mortifier : Voir le mot faisander dans les mots commençant par F.

Mouiller : Pendant la cuisson, verser de l'eau, du bouillon, etc..., par petites quantités.

Moule à manqué - à charlotte : Forme spéciale pour la confection des gâteaux.

Mousseline : voir le mot Étamine dans les mots commençant par E.