Vocabulaire culinaire : les mots commençant par T

Tamis : Passoire de crin à l'origine, aujourd'hui à mailles fines destinée à filtrer les bouillons et les sauces, ainsi que les confitures.

Timbale : Moule en cuivre, ayant la forme d'une timbale usité pour le macaroni, le pâté, la charlotte ou bien les produits ainsi moulés.

Toast : Tranche de pain de mie frite au beurre ou grillée.

Toilette : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l'animal (veau), employée en cuisine pour envelopper les rôtis.

Tomber à glace : Faire réduire du bouillon ou du jus. En pâtisserie : saupoudrer les pièces de sucre et les remettre au four pour que la galce se forme ; de même en cuisine : faire une croûte de sucre sur les fruits.

Tourner : Donner une forme ronde et régulière en épluchant une substance alimentaire. On tourne les navets, les carottes, les fonds d'artichaud ce qui leur donnent une forme élégante Pour les citrons, les oranges... On les tourne en enlevant légèrement au couteau la première écorce.

Toupin : Pot de terre vernissé allant au four.

Travaillée (sauce) : Réduire* à la quantité, au volume désiré.

* Voir les mots en R.

Travailler : Méllanger une composition à la spatule ou à la main sans cesser de tourner, afin de les rendre plus légères, plus onctueuses, plus délicates.

Trousser : Ficeler les membres d'un gibier ou d'une volaille à l'aide d'une aiguille à brider*.

*Voir les mots commençant par B.

Truffer : Remplir de truffes l'intérieur des chapons, faisans, dindes etc...