Vocabulaire culinaire : les mots commençant par U.V.W.Y.Z

U :

Unilatérale (cuisson à) : cuisson d'un seul côté d'un poisson afin que l'autre côté se réchauffe doucement et ne se dessèche pas.

V :

Vanner : Faire refroidir une crème ou une sauce en la remuant avec une spatule pour éviter qu'une pellicule ne se forme à la surface. Ou comme Jeanmerode dit en vannant, faire tourner doucement la casserole sur elle même.

 

Vert de poireau : partie verte du poireau à l'opposition du blanc de poireau.

Vider : enlever les boyaux d'une volaille, d'un lapin, d'un poisson..... Avant de les cuire.

Vincotto : Le Vincotto est un condiment obtenu grâce aux cépages traditionnels de raisins rouges. Il peut être utilisé sur la viande et sur les légumes comme un vinaigre épais et aromatique.

W :

Wok : appareil électrique ou non très évasé, à fond mince pour pouvoir saisir les mets.

Y :

Néant pour l'instant.

Z :

Zeste : Pellicule mince de l'écorce du citron du pamplemousse ou de l'orange. Est employé râpé ou en lamelles pour parfumer divers apprêts. On peut en enlever l'huile essentielle en frottant dessus du sucre cassé en morceaux ; c'est la partie jaune et odorante du fruit.

Zester : c'et récupérer le zeste d'un agrume.

Zesteur : c'est l'ustensile qui sert à récupérer les zestes*.

* Voir ci dessus.

Zist : c'est la partie blanche et amer d'un citron, d'un pamplemousse ou d'une orange (pour éviter son goût amer on l'enlève au maximum).