Tarte à Maton

la veille :

1. Dans une grande casserole et a feu moyen, portez le lait entier à ébullition en prenant soin de mélanger régulierement.

2. Lorsque le lait bout, retirez la casserole du feu et ajoutez-y immediatement le lait battu : le lait va cailler. De temps à autre, remuez doucement à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet.

3. Une fois le liquide résiduel complètement translucide, versez le lait caillé au travers d'une étamine disposée sur une passoire afin de récupérer les matons. Nouez l'étamine et laissez bien égoutter les matons dans un endroit frais avant de les placer au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain :

1. Sortez vos pates feuilletées du réfrigérateur.

2. Clarifiez les oeufs et battez les blacs en neige. Réservez-les.

3. Dans un cul-de-poule, mélangez au batteur à vitesse lente le maton, les jaune d'oeufs, le sucre et la poudre d'amandes jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige à la préparation à l'aide d'une spatule.

4. Dans un moule à tarte, étalez une première pate feuilletée et piquez-la à la fouchette. Versez-y la préparation et recouvrez le tout de la deuxième pate feuilletée.

5. Scellez la tarte en repliant les bords des deux pates ensemble. À l aide d'un pinceau, dorez le dessus de tarte au jaune d'oeuf et perforez son centre d'un trou d'un centimètre de diamètre.

6. Enfournez pour 40 minutes environ dans un four préchauffé à 200°c. Après 20 minutes de cuisson, vous pouvez recouvrir la tarte d'un papier sulfurisé ou d'une toile en silicone afin qu elle ne soit pas trop dorée. Laissez refroidir avant de démouler sur une grille.