Medaglioni di riso alle malanzane

Préparer l'aubergine.
La rincer et couper le pédoncule.
La couper en tranches régulières et parsemer de sel fin pour la faire dégorger.
Au bout de 15 minutes environ, bien les essuyer avec du papier absorbant.
Faire chauffer de l'huile d'olive et faire rissoler de chaque coté les tranches d'aubergines, les égoutter sur du papier absorbant.
Réserver.

Laver et couper les tomates en petits dés, assaisonner d'huile d'olive, de sel, de poivre et parsemer de feuilles de basilic.

Réserver.

Dans une grande casserole, faire rissoler l'oignon émincé, ajouter le riz, bien remuer pour enrober le riz d'huile. Le riz devient transparent.
Incorporer d'abord le Porto et progressivement le bouillon de légumes bouillant en remuant régulièrement.
Faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit tendre. Puis ajouter le parmesan.


Sur une assiette, mettre une ou plusieurs tranches d'aubergine (selon la taille de l'aubergine), poser dessus un emporte pièce de la dimension des aubergines, remplir du riz puis recouvrir de tranches d'aubergine.
Placer autour les tomates.