Pâtes aubergine tomaetes oignon rouge

Laver les légumes, éplucher l'oignon rouge.
Couper l'aubergine en cubes.

Couper les tomates en morceaux.
Émincer l'oignon rouge.
Le faire dorer dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d’olive. Jeter les dés d'aubergine, les faire dorer rapidement puis verser les tomates coupées, mettre du sel, du poivre, du romarin.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, chauffer une marmite d'eau salée.
Cuire les pâtes al dente, les égoutter et les verser dans les légumes cuits.

Ajouter une louche d'eau des pâtes, mélanger et servir.

Avec du parmesan râpé, du pécorino ou rien !