Coq au vin jaune et aux Morilles

LA VEILLE :

Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude pendant au moins 2 heures.

Dans une grande cocotte, mettre un peu d'huile avec un peu de beurre. Faire chauffer puis mettre les morceaux de coq à dorer. Les retirer au fur et à mesure.

Retirer une bonne partie de la graisse, puis ajouter le lard coupé en dés et les oignons grelots coupés en 4 et les faire dorer aussi.

Remettre les morceaux de coq dans la cocotte et les faire chauffer.

Verser le marc d'Arbois ou le cognac sur les morceaux et flamber.

Saupoudrer de farine et enrober les morceaux (avec une spatule en bois ou en secouant la cocotte avec un mouvement rotatif).

Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille chaud.

Ajouter la muscade râpée, le sel, le poivre, le bouquet garni (thym laurier), le persil finement haché et la gousse d'ail dégermée finement coupée.

Laisser cuire 3/4h.

Rincer les morilles et les égoutter, les ouvrir pour retirer le sable qui peut se trouver à l'intérieur Les mettre dans du lait, et une fois que le lait est à ébullition, laisser 2 min en faisant attention que ça ne déborde pas.

Egoutter les morilles et conserver le lait qui sera en partie utilisé dans la sauce.

Passer les morilles au beurre dans une poêle 2 minutes puis les ajouter au coq. Ajouter 2 louches de lait de cuisson des morilles. Mélanger puis fermer la cocotte et laisser refroidir jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN :

Retirer le gras sur le dessus de la cocotte avant de remettre à chauffer à feu doux, laisser mijoter à feu très doux 2 h–2h15.

Pendant ce temps, prendre une partie de la sauce et la mettre dans une casserole. Ajouter le vin jaune et la crème et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h pour que la sauce réduise un peu.

Remettre la sauce dans le coq et laisser mijoter une 15 minute à feu doux.

Si la sauce est trop liquide, délayer une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de crème froide et l'ajouter à la sauce.

Remuer et laisser mijoter 2 min en remuant.