Ragoût de cerf

La veille (24 heures avant) :
Couper le cerf en gros dés (retirer les parties blanches) et les placer dans un large saladier.
Ajouter l’oignon piqué avec les clous de girofle, les baies de genièvre, le laurier, le thym et les 4 épices et les carottes coupées en rondelles d’un centimètre.
Couvrir avec du papier film et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le jour même :
Égoutter le cerf en récupérant le vin de la marinade. Récupérer l’oignon, retirer les clous de girofle et le hacher.
Récupérer les carottes et jeter la garniture aromatique.
Faire revenir l’oignon dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Réserver.
Bien éponger les morceaux de viande.
Chauffer un fond d’huile dans un large faitout en fonte.
Faire dorer les dés de cerf à feu vif, en retournant les morceaux dès qu’ils commencent à caraméliser. Procéder en plusieurs fois, pour bien saisir la viande (j’ai procédé en 4 fois) et en remettant un fond d’huile si besoin.
Réserver la viande saisie.

Lorsque tous les morceaux de cerf sont dorés, vider l’excès d’huile du faitout.
Hors du feu, replacer la viande dans le faitout et la saupoudrer avec les deux cuillères à soupe de farine Bien mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine.
Ajouter les oignons cuits et les carottes puis arroser avec le vin de la marinade.

Laisser mijoter sur feu doux et à couvert pendant 1h30 à 2h30 (goûter pour voir si la texture de la viande convient), en ajoutant un verre d’eau si la sauce commence à trop épaissir.
En fin de cuisson, incorporer au ragoût de cerf la confiture d’airelles (ou de groseilles) ainsi que les deux carrés de chocolat noir.