LE CH'TI POMMIER

Peler, couper en morceaux 4 pommes puis les compter dans 1 casserole à couvert pendant 10 mn.
Enlever le couvercle en fin de cuisson pour dessécher la compote au maximum.
Réserver
Confectionner 1 sirop avec 500 gr de sucre et 500 gr d'eau.
Porter â ébullition.
Peler 2 pommes au rasoir (ne pas jeter les peaux).
Taille ces 2 pommes à la mandoline, dans la largeur.
Passer les rondelles obtenues et les peaux, dans le sirop chaud puis mettre à sécher sur 1 plaque, au four à 80° pendant 3 H.
Mélanger la crème et le mascarpone.
Monter en chantilly avec le sucre glace.
Réaliser 1 sirop avec 250 gr de sucre, 75 grd'eau et 2 badiane.
Caraméliser pour obtenir 1 coloration blonde puis décuire avec 35 gr d'eau.
Couper la pomme Granny Smith en bâtonnets.
Intégrer la compote à la Chantilly crème-mascarpone.
A l'aide d'1 poche à douilles, dresser la mousse obtenue en cercles montés en pyramide (tels que sur la photo).
Planter des chips de pommes et de pelures qui apporteront du croquant à cette mousse.
Répartir le caramel sur chaque dôme. (Si le caramel à durci, le faire fondre doucement sans le recuire).