Fondue d'aubergine encerclée d'une fine tranche de courgette

Couper l'oignon à l'aide de la mandoline ou l'émincer.
Dans une poêle avec un peu d'huile, faire revenir les dés d'oignons 2 min.
Laver l'aubergine, couper les bouts et couper la chair en dés.
Ajouter les dés d'aubergine aux dés d'oignon.
Ajouter un peu d'ail, d'herbes de Provence, de sel et le pesto. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 7 min.
Pendant ce temps, laver la courgette et couper de fines tranches à l'aide d'un épluche pomme de terre (Les 1° et 2° ne seront pas assez larges).
Plonger les fines tranches de courgette dans l'eau bouillante 1 à 2 min. Egoutter et réserver.
Laver la tomate, la couper en dés et l'ajouter au mélange aubergine-oignon. Mélanger et poursuivre la cuisson 3 min.
Former un tube avec une tranche de courgette et placer le mélange de légumes au centre.

Servir aussitôt avec par exemple un cabillaud et son crumble à la coriandre*.

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