Lotte à la sauce nantua et sa raviole d'écrevisse

· Bien nettoyer la queue de lotte enlevée bien toute les peaux,

· Enlevez l’arête centrale, et coupez la queue en morceau moyen, faire mariné dans l’huile de citron, réserver.

· Préparez votre pate à raviole il vous faut.

· 250 g de farine,

· 3 œufs,

· 100 g de beurre,

· Une pincée de sel,

· 1 dl d'eau tiède

· Mettez la farine en dôme sur la table,

· Faites un puits, mettez la pincée de sel,

· Mélangez légèrement du bout des doigts. Incorporez les, œufs puis le beurre ramolli. Pétrissez bien du poignet.

· Faites une boule de la pâte et laissez-le reposer au frais durant 3 h.

· Il vous reste à l'abaisser au rouleau.

 Votre sauce Nantua préparation

· Lavez les écrevisses, décortiquez-les (réservez la chair des queues) et déposez les têtes et carapaces d'écrevisses dans une petite cocotte, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les morceaux de carotte, l'oignon, l'échalote émincées et les gousses d'ail écrasées.

· Lorsque le tout est chaud, flambez avec le cognac puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.

· Ajoutez le concentré de tomate, puis la pointe de piment de Cayenne et laissez mijoter pendant 10 minutes.

· Retirez les têtes et carapaces d'écrevisses ou de langoustines concassez-les à l'aide d'un grand couteau, écrasez-les et remettez-les dans la sauce, mélangez soigneusement pour diffuser les arômes, laissez mijoter tout en mélangeant pendant 5 minutes puis passez la sauce et les écrevisses travers d'un chinois.

· Préparez un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et 40 g de farine.

· Ajoutez petit à petit la sauce Nantua un beurre manier pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche, salez et poivrez selon votre goût. La sauce Nantua doit être nappant.

· Mettre la lotte en brochette,. Abaissez votre pate raviole, mettre 2 écrevisse par raviole avec un peu de sauce Nantua.

· Faire cuir quelques minutes à bouillante salée, cuire vos brochette de lotte dans de l’huile citron salé, poivré.

· Servir avec du riz arroser de sauce Nantua, servir bien chaud, et dans des assiettes chaude.

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