SAUCE BEARNAISE

Faire chauffer dans une casserole le vin risling, avec le vinaigre et les echalottes, lasser reduire de moitié, casser les oeufs et separer le blanc du jaune, ajouter un jaune à la fois tout en fouétant vivement, ne surtout pas le faire sur le feu trop vif, trop chaud n'est pas souhaiter, il faut le retirer hors du feu de temps en temps, il faut qu'elle soit onctueuse, ajouter l'estragon ciselée et beurre morceau par morceau tout en fouétant la sauce, saler et poivrer (bien poivrer).

Ce sert avec un morceau de boeuf, grillé, comme tournedos, entrecote.