Lapin aux olives

- Coupez le lapin en 10 à 12 morceaux et assaisonnez-le.
- Faites chauffer 40 g de beurre et l'huile dans un sautoir, ajoutez le lapin et laissez bien revenir. Ajoutez les oignons et les gousses d'ail écrasées et retournez pour faire dorer de tous côtés.
- Faites chauffer le reste du beurre, ajoutez la farine, laissez roussir. Délayez ce roux blond avec la moitié du vin blanc et du bouillon, ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni et laissez cuire 20 minutes à petits frémissements.
- Dénoyautez les olives, faites-les blanchir cinq minutes à I bouillante.
- Quand le lapin est bien rissolé, mouillez-le avec le reste de vin et de bouillon et laissez cuire 30 minutes, ajoutez la sauce tomate.
- Quinze minutes avant de servir, ajoutez les olives et dix minutes après le madère. Retirez le bouquet garni et servez très chaud.