Osso buco à la milanaise

Faites revenir à l'huile d'olive, sans coloration, les oignons et les carottes dans une cocotte. Egouttez les tomates en récupérant le jus. Ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni, les feuilles de sauge et les feuilles de basilic. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant 10 min.
Farinez les tranches de jarret puis faites-les saisir, jusqu'à coloration, sur les deux faces, dans une poêle avec le reste de l'huile. Procédez en plusieurs fois et mettez-les dans la cocotte à fur et à mesure. Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs et versez-le dans la cocotte. Ajoutez le jus des tomates et suffisament d'eau pour recouvrir la viande. Emiettez le cube de bouillon et incorporez-le à la préparation. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 1h45.
Pendant ce temps, préparez un hachis avec les zestes du citron et de l'orange, l'ail et le persil. Lorsque l'osso buco est cuit, retirez la cocotte du feu et parsemez-le de ce hachis. Couvrez la cocotte et laissez le parfum se développer pendant 5 mn.
Servez accompagné de tagliatelles fraiches et de parmesan.