Carpaccio de coquilles St jacques à la truffe

Laver les st-jacques très fraîches, débarrassées de leur corail. Les essuyer et les passer, étalées dans un plat, au congélateur pour les faire durcir (compter 1 heure). Presser le citron (s'il n'est pas assez juteux, ajouter le jus d'1/2 citron jaune) et le mélanger avec l'huile, ajouter les 5 baies, mélanger bien. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner le fond des assiettes à dessert (de préférence sans motif pour bien mettre en valeur la présentation du carpaccio : l'oeil mange avant la bouche). Sortir les st-jacques du congélateur et les couper en tranches très fines, en rondelles (utiliser un très bon couteau d'office), dresser harmonieusement ces lamelles dans les assiettes badigeonnées d'huile et les badigeonner très largement du reste de la sauce (mélanger régulièrement la sauce pour s'assurer que toutes les coquilles seront badigeonnées et de citron et d'huile). Couper la truffe en lamelles très fines et les dresser sur le carpaccio en prenant soin que chaque lamelle soit bien en contact avec la chair des st-jacques.
Envelopper chaque assiette de film et les laisser 1 heure en attente dans un endroit frais.
Au moment de servir, enlever le film de chaque assiette, saupoudrer de fleur de sel (attention à ne pas trop saler !), ajouter une pincée très légère de piment d'espelette, à l'aide de ciseaus de cuisine, couper quelques brindilles de ciboulette dessus. Servir avec des tranches de pain de campagne grillées.