Filets de sole, grenailles, épinard et jus de veau à l’estragon

Temps de préparation: 45 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (2 personnes):

300g de filet de sole1dl de fumet de poisson10 grenailles environ1/2l environ de bouillon de légumesJeunes pousses d’épinardAil1 petit navet2dl de fond de veau4 branches d’estragonBeurreCrèmeMuscade (pour la purée)

Préparation:

Eplucher 6 grenailles. Les cuire dans le bouillon de légumes. Conserver le bouillon et réduire les grenailles en purée en ajoutant du beurre, de la crème, sel, poivre et muscade.

Cuire 4 grenailles avec la peau, dans le bouillon de légumes. Couper les pommes de terre en 2 et les faire griller.

Découper de très fines tranches du navet et les faire cuire ‘al dente’ dans le bouillon de légumes.

Faire fondre les épinards au beurre avec sel, poivre, ail et muscade.

Aromatiser le fond de veau avec l’estragon, laisser réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et monter au beurre.

Lever les filets de sole (ôter l’arrête centrale). Pocher le poisson 3 minutes dans le fumet de poisson additionné d’1 càc de beurre.