Saint-Jacques poêlées, crêpe de pommes de terre et réduction au curry

Commencer par cuire les pommes de terre. Les écraser, ajouter la farine. Incorporer les oeufs et le blanc d’oeuf ainsi que la crème. Bien mélanger la préparation. Chauffer une poêle avec un peu de beurre. Y étaler la préparation de manière à obtenir une crêpe d’environ 5 mm d’épaisseur. Cuire la crêpe des deux côtés de manière à ce qu’elle soit très légèrement croustillante et réserver.

Pour la sauce : Mettre les noix de pétoncles dans le fumet de poisson et laisser réduire au 3/4. Oter les noix de pétoncles et les réserver. Lier cette réduction de fumet avec de la crème et assaisonner de curry, sel et poivre. Vous devez obtenir une sauce relativement épaisse.

Poêler les Saint-Jacques au beurre. Faire revenir dans la même poêle les noix de pétoncle.

Pour le dressage : découper un rectangle de crêpe, assez grand pour pouvoir y déposer 3 Saint-Jacques. Si nécessaire, repasser les crêpes quelques minutes au four. Déposer les Saint-Jacques sur les crêpes et ajouter un peu de fleur de sel pour l’assaisonnement. Garnir avec les noix de pétoncle et un brin de persil plat. Ajouter un trait de sauce.