LE FRAICHEUR CHOCOLAT DE PIERRE HERME

Attention : le biscuit et le crémeux doivent être réaliser au moins la veille.

Biscuit chocolat :

- Préchauffez le four à 150°.

- Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde pendant 3 min à 400W.

- Mélangez sans blanchir le sucre et les oeufs.

- Ajoutez le mélange chocolat/beurre.

- Versez la farine tamisée, et mélangez bien au fouet.

- Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez.

- Sur une plaque, posez du papier alu et par dessus votre cercle. Repliez et remontez le papier alu tout autour du cercle. Versez votre préparation et enfournez 15 min.

- Surveillez la cuisson, le biscuit doit être moelleux. Démoulez en le retournant sur une assiette pour ôter le papier alu. Puis, mettez-le à l 'endroit sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

crémeux chocolat :

- Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3 mn à 400W et réservez.

- Portez la crème et le lait à ébullition, et réservez hors du feu.

- Faites ramollir la gélatine.

- Mélangez le sucre et les jaunes.

- Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien.

- Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°.

- Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Le mélange doit être homogène.

- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

- Laissez refroidir à température ambiante environ 30 mn.

Montage :

- Placez dans votre cercle une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd.

- Déposez votre biscuit sur un plat, puis le cercle autour.

- Versez le crèmeux.

- Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur.

Glaçage : A FAIRE LE JOUR DE LA DEGUSTATION AU MOINS 6 à 7h AVANT

- Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1 mn30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse.
- Ajoutez le beurre et émulsionnez encore. La ganache doit être brillante.
- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux.
- Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal. Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi.
- Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien à la maryse.
- Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
- Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !
- Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.
- Coulez le glaçage sur le gâteau.
- A l'aide d'une spatule étalez-le bien.
- Décorez à votre convenance.
- Réservez au frais, et servez le bien froid.

Source : C'est ma fournée