Joues de porc sauce poivrade – purée de céleri rave

Recette du Bistrot de Lyon présentée par Alain Ducasse

Mettez les joues de porc à mariner avec les oignons et les carottes taillés en gros dés l’ail, le thym, le laurier, le poivre en grains, le vin rouge et le vinaigre

Conservez 24 heures au réfrigérateur.

le lendemain

Egouttez les joues.

Dans une casserole, versez 100 g de beurre et 5 cl d’huile d’olive,

Faites dorer les joues 3 minutes sur chaque face, à feu moyen pour les saisir.

Ajoutez la garniture de la marinade (réservez le jus de la marinade) et laissez.

Colorer de la même manière.

Saupoudrez légèrement avec la farine, mouillez avec la marinade.

Portez à ébullition et laissez mijoter 50 minutes environ, le temps que la viande.

soit fondante pendant la cuisson de la viande, épluchez le céleri rave, coupez le en gros dés et cuisez dans le lait (pour conserver la blancheur) et un peu d’eau à hauteur, pendant 30 minutes environ, égouttez passez au moulin à légumes

au moment de servir ; incorporez la crème et 250 g de beurre assaisonnez, mélangez

Ajoutez le jus de veau à la sauce de marinade restante (cuite avec les légumes) et laissez réduire jusqu’à ce qu’elle soit nappante.

Passez au chinois et versez la sauce sur les joues de porc.

Servez la purée de céleri à part.