Bûche chocolat Dulcey, et son insert praliné

Préparation :

Pour l'insert praliné (à préparer la veille).

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Verser le praliné dans un saladier.
Dans une casserole, faire chauffer la crème puis y intégrer la gélatine essorée, incorporer le praliné, bien mélanger.
Déposer cette ganache pralinée dans un insert.
Placer cet insert praliné au congélateur (au moins 4h).

Préparation du biscuit Joconde.

Tamiser la farine et réserver.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace, y ajouter les 2 œufs entiers un par un, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère : la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes ;
Incorporer d'abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l'épaisseur doit faire environ 3 mm.
Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.

Préparation de la mousse au chocolat Dulcey.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Déposer le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro-ondes ou au bain marie.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition et hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées puis reporter à ébullition.
Verser le lait sur le chocolat fondu en 3 fois en remuant à l'aide d'une spatule à chaque fois.


Dans un saladier, fouetter la crème froide mais il n'est pas nécessaire qu'elle soit trop ferme. Incorporer délicatement cette crème montée au mélange de chocolat. Faire attention à ce que le chocolat ne soit pas trop chaud (entre 35° et 45°).


Préparation du croustillant Praliné :

Faire fondre votre chocolat par tranche de 30s dans votre micro-ondes, avec votre pâte de praliné puis y intégrer les crêpes dentelle que vous aurez écrasées avant afin d'avoir des miettes.
Laisser refroidir, avant de recouvrir votre mousse avec cette préparation.





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