Fricassée de volaille à l'ancienne

Éplucher et laver les légumes, escaloper les champignons.
Ciseler les oignons.
Dans une cocotte, raidir la viande dans la matière grasse chaude (huile + beurre), débarrasser votre viande, puis dégraisser le récipient.
Mettre vos oignons ciselés et les faire suer, singer (ajouter la farine) et mélanger, mouiller avec le fond de volaille à hauteur, porter à ébullition, écumer, saler, remettre la volaille, ajouter le reste de fond de volaille à hauteur puis cuire à feu doux moyen pendant environ 20 min.
Pendant ce temps cuire à blanc les champignons, les mettre dans une casserole avec de l'eau, un jus de citron (pour éviter de noircir) et du beurre, les faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes.
Éplucher les oignons grelots et les carottes, les mettre dans une casserole avec de l'eau à hauteur, du beurre et du sucre, faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau, faire caraméliser en remuant régulièrement.
Sortir la volaille du jus et passer la sauce au chinois, crémer puis remettre la sauce sur la volaille, dresser avec les champignons, carottes et oignons grelots.
J'ai servi avec un risotto au parmesan

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