Tartelettes chocolat et Caramel

Préparation :

Crémeux chocolat caramel
A faire la veille :
Dans une casserole faire chauffer votre crème et le glucose jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps commencer votre caramel à sec, mettre votre sucre dans la casserole, tourner la casserole sur le feu, sans remuer, lorsque le sucre devient liquide ajouter le beurre, continuer de tourner la casserole.
Hors du feu ajouter la crème chaude en plusieurs fois, attention aux projections.
Peser votre chocolat et verser la crème au caramel dessus, puis mixer.
Filmer au contact et placer au frais.

Pâte sucré (le jour même).

Préchauffer le four à 175°C
Sabler du bout des doigts votre beurre et cassonade, ajouter la farine les gavottes écrasées, puis continuer à sabler, ne pas pétrir.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour que le beurre cristallise.
Au bout de 30 minutes, à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre poser les bouts de pâtes à plat sur vos dômes en silicone.
Faire chauffer pendant environ 15 minutes, ne surtout pas toucher à la sortie du four car la pâte est très friable et risquerait de casser, attendre au moins 20 minutes avant de récupérer vos tartelettes.

Crème chantilly Dulcey :

Faire chauffer votre crème avec le sel, peser votre chocolat, puis verser votre crème sur le chocolat Dulcey, mixer.
Filmer au contact puis placer au frais.

Montage :

Sortir le crémeux 1 heure à l'avance et le laisser à température ambiante pour qu'il soit assez mou pour être poché.
Pocher le crémeux chocolat caramel dans les tartelettes, mettre quelques noisettes caramélisées.
Monter votre chantilly Dulcey, j'ai utilisé mon speedy chef, puis à l'aide d'une poche à douille dentelée coiffer vos tartelettes de cette chantilly.
Rapper un peu de chocolat Dulcey

Pour les triangles en chocolat.

Mettre votre chocolat au micro-onde 40 sec à 600 Watts, mélanger et renouveler l'opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fondu
Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare en lissant bien avec un rouleau.
Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles au couteau en vous aidant d'une règle.
Placer une dizaine de minutes avant de les détacher..

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