Crème glacée à la fraise d'après Gaston LENÔTRE

Faire une pesée précise de tous les ingrédients.
Mélanger le stabilisant avec 10 fois son poids en sucre.
A 4°C mélanger le lait et la poudre de lait.
A 25°C incorporer les sucres (saccharose, glucose sucre inverti ou miel).
A 35°C incorporer la crème fraiche.
A 45°C incorporer le stabilisant mélangé au sucre.
A 55°C incorporer la pulpe de fraise.
Chauffer jusqu’à 82°C pendant 2 minutes.
Homogénéiser avec un mixeur plongeant.
Refroidir à 20°C rapidement.
Laisser maturer au réfrigérateur toute la nuit au réfrigérateur.
Glacer le mixe en turbine.
Mettre la glace dans des bacs fermés, puis congeler à -25°C.

Il est interessant d'avoir un thermomètre à laser et de tout préparer dans des petits bols pour avoir tout à disposition au fur et à mesure que les degrés montent.