La tourte Ardennaise aux Mirabelles

La brioche : Tous les ingrédients doivent être froids. Les passer éventuellement quelques minutes au congélateur. Mettre les poudres dans la cuve, puis émietter directement la levure dans la cuve du robot sur les poudres plutôt que de la diluer. Ajouter les ¾ des œufs, puis le lait et pétrir à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène, ajouter alors le reste des œufs. Pétrir environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller. Incorporer le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmer au contact et laisser « pousser » 2 heures à T° ambiante. La rabattre pour chasser l’air puis l’étaler sur une plaque sur une épaisseur de ½ à 1 cm, recouvrir d’un plastique et réserver au froid.
Détailler un disque de D. 26 pour le cercle et un disque de D. 22 pour le couvercle de la tourte. Remettre l’ensemble au réfrigérateur en attendant de foncer le cercle.
Compotée de mirabelles : laver et dénoyauter les mirabelles, les mettre dans une casserole, faire compoter les mirabelles avec le miel et le beurre à feu doux jusqu’à évaporation presque total du jus. Réservez.
Crème mousseline : portez le lait à ébullition avec la vanille (les graines et la gousse) et la moitié du sucre. Ajoutez le mélange jaune + sucre + maïzena tout en fouettant.
Cuisez cette crème sur feu moyen jusqu’à ébullition pour obtenir une texture épaisse et homogène. Filmez au contact et mettre au froid.
Montage :
Foncer le cercle quand la pâte est bien froide.
Etaler la compotée de mirabelles et dessus la crème mousseline.
Mettre le couvercle de pâte et araser avec le rouleau à pâtisserie. Avec le reste de la pâte faire rapidement un boudin assez que vous mettrez autour de la tourte et un petit autour de la cheminée centrale.

Dorer à l’œuf et parsemer de sucre casson avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20 mn à surveiller.