Veau au citron confit

1. Dans un bol, mélangez le jus du citron et 2 c/café de sel. Frottez les morceaux de veau. Laissez reposer 30 min puis égoutter.
2. Mélangez 1 c/soupe d’huile et le cumin. Poivrez. Enduisez le veau de cette huile. Laissez reposer 1 h minimum.
3. Dans une cocotte, chauffez le reste d’huile et faites revenir l’oignon émincé 2 à 3 min. ajoutez le veau. Faites-le dorer 5 min. versez 10 cl d’eau dans la cocotte. Entourez d’1 citron confit haché et de la moitié de la coriandre ficelée. A l’ébullition, couvrez. Laissez cuire 30 min. ajoutez le deuxième citron confit en quartiers, les cœurs d’artichauts coupés en 2 et les olives vertes. Poursuivez la cuisson 15 min.
4. Faites dorer les amandes à la poêle sans matière grasse. Pesez le couscous. Versez-le dans un plat. Portez le même volume d’eau salée à ébullition. Versez sur le couscous. Laissez gonfler 5 min. ajoutez le beurre. Egrainez-le puis incorporez les amandes. Poivrez.
5. Servez le veau avec le couscous. Arrosez du jus de cuisson et parsemez du reste de coriandre ciselée.