Escalopes de dinde au jambon d'Ardennes, asperges vertes et beurre d'orange.

Mettez 32 asperges dans l’eau bouillante quelques secondes, puis retirez-les, et faites refroidir sous l’eau froide. Roulez-les par 8, dans une tranche de jambon et 1 tranche de poitrine de dinde, poivrez légèrement. Beurrez une platine et rangez-y les rouleaux, couvrez avec une feuille de papier alu. Faites cuire 5’ au four à 200°C.

Pendant ce temps, coupez le reste des asperges en morceaux, et faites rissoler dans une casserole avec une noix de beurre, salez et poivrez. Préparez la sauce en cuisant légèrement l’échalote, ajoutez le jus d’orange. Laissez réduire pour obtenir un sirop épais. Ajoutez le fond de volaille, et laissez de nouveau réduire jusqu’à ? du volume initial. Incorporez ensuite le beurre froid.

Disposez les rouleaux et les légumes sur les assiettes, accompagnez de la sauce.