HOMARD RÔTI AU BEURRE.

Clarifiez le beurre : faites-le fondre à feu doux, et passez-le au chinois muni d'une étamine. Préparez les homards, percez la carapace à la hauteur de la tête, à l'endroit ou démarre la ligne de séparation de la carapace. À cet endroit, vous touchez la moelle épinière et vous le tuez instantanément et sans douleur.

Découpez-le en suivant la ligne de séparation de la carapace, remontez vers la tête et coupez-la également en deux. Retournez-le et retirez les parties graveleuses et vertes. Séparez les pinces du corps. Dans un grand plat allant au four, faites chauffer la moitié du beurre clarifié, ajoutez les pinces et glissez au four à 200°C. pendant 10'. Ajoutez le corps des homards, et remettez au four 10' en arrosant avec le beurre de cuisson.

Sortez le plat, versez l'autre moitié du beurre clarifié sur les homards, mélangez bien, saupoudrez d'estragon finement ciselé et poivrez généreusement.