Anchois Marinés

Avec un couteau bien affûté, fendez le dos des anchois de la tête à la queue, puis coupez chaque filet derrière la tête, sans couper l'arrête.

Saisissez ensuite la tête entre le pouce et l'index d'une main, et le corps de l'autre main. Tirez délicatement sur la tête, en maintenant fermement le corps dans l'autre main. Les filets doivent de décoller de l'arête et vous devez rester avec les deux filets dans une main, la tête et l'arête centrale dans l'autre.

Séparez ensuite manuellement chaque filet. C'est un tour de main à prendre, vous en raterez peut-être un ou deux au départ, mais ça vient vite.

Lorsque tous les filets sont levés, rincez-les idéalement dans de l'eau salée (eau de mer ou eau additionnée de 35 gr de gros sel par litre) ou sous un filer d'eau du robinet, puis essuyez-les avec du papier absorbant.

Ecrasez l'ail au presse-ail, hachez le bouquet de persil et le piment si vous avez décidé d'en mettre.

Etalez une couche d'anchois dans une petite terrine en grès ou en pyrex. Sauproudrez légèrement d'ail, de persil, de piment et de poivre. Salez généreusement.

Ajoutez une autre couche d'anchois, épicez, recommencez jusqu'à épuisement des anchois. Tassez bien les anchois à la main, pressez les citrons, puis versez le jus de ceux-ci, ou un verre de vinaigre, sur les anchois.

Laissez ensuite au réfrigérateur, au moins 5 à 6 heures, jusqu'à 12 heures. Les anchois doivent avoir cuit dans l'acide du jus de citron. Si vous découpez un filet en deux au couteau, celui-ci doit être blanc jusqu'au coeur. Videz alors le jus de citron ou le vinaigre, et recouvrez les anchois d'huile d'olive. Laissez mariner encore au moins une heure avant de servir.

Note :

Si vous ne trouvez pas d'anchois, vous pouvez les remplacer par de petites sardines. Laissez alors un peu plus longtemps dans le citron, les filets étant plus gros.