Cailles aux raisins et purée de pommes de terre à la clémentine

-- Préparer le fumet : bien enlever les plumes sur les têtes des cailles. Mettre de l'huile d'olive dans une casserole et faire revenir l'oignon émincé, puis ajouter un morceau de poireau, 1/2 carotte, le thym, les têtes de caille, le sel et le poivre. Recouvrir de 15 cl d'eau. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 15 minutes.

-- Dans une cocotte, faire revenir les échalotes finement émincées dans de l'huile d'olive. Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes. Puis, ajouter les cailles salées et poivrées à l'intérieur et les faire dorer.

-- Ajouter les lardons et bien mélanger le tout. Rajouter le Mont-Louis et le fumet.

-- Badigeonner la moitié du miel sur les cailles, l'autre moitié sera mise à mi-cuisson quand on retournera les cailles. Laisser cuire ainsi pendant 25 minutes, à tout petit feu. Puis rajouter le raisin et continuer la cuisson pendant encore 10 minutes.

-- Pendant la cuisson, préparer la purée. Eplucher et couper les pommes de terre en cubes et mettre à cuire à eau bouillante salée.

-- Enlever, à l'économe, le zeste d'une clémentine et le faire bouillir pendant quelques minutes. Puis l'égoutter, le sècher et couper en petits filaments. Presser le jus des 2 clémentines.

-- Passer les pommes de terre au moulin à légumes. Rajouter un morceau de beurre et le jus des clémentines. Y mettre la moitié du zeste de la clémentine, le reste servira de décor sur la purée.

-- Servir bien chaud, en arrosant la caille de son jus de cuisson, et agrémenter de salade.

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