Coquilles Saint-Jacques à la vendéenne

Ouvrir les coquilles, et garder les barbes pour le fumet. Bien laver les noix, et les barbes.

Mettre les barbes dans une casserole. Y verser le vin, 1 verre d'eau, le bouquet garni, le sel, le poivre, l'echalote et l'oignon finement émincés. Laisser mijoter pendant 10 minutes. Puis, mettre les noix dedans pendant 3 minutes. Retirer les noix et filtrer le fumet.

Préparer les champignons : les laver rapidement sous l'eau, puis les couper en lamelles. Les mettre à cuire dans une poêle avec un morceau de beurre pendant 8 minutes. Les égoutter.

Préparer la sauce des coquilles : dans une casserole, faire fondre du beurre et verser la farine, tout en remuant, sur petit feu. Verser le fumet des coquilles, tout en brassant, et laisser cuire jusqu'à épaississement. A la fin, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les bons des coquilles et les champignons et laisser 2 minutes ensemble et éteindre.

Verser la préparation dans 4 coquilles vides et bien nettoyées. Couvrir de gruyère, puis de chapelure.

Mettre sous le gril, pendant quelques minutes.

P. S. On peut faire les coquilles à l'avance, voire même la veille, et les mettre au four, pendant 15 à 20 minutes, le lendemain.

P. S. Si on utilise des coquilles surgelées, préparer le court-bouillon comme ci-dessus, mais sans les barbes.